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Brauereichef
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 Verfasst am: 31.12.2006 11:22 Titel: Wie Zeit aus Bier Champagner macht |
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Wie Zeit aus Bier Champagner macht
Von Fabian und Cornelius Lange
Trollt euch, ihr Industriebiere! Hier kommen ein paar stramme Jungs aus Belgien, die noch wissen, wie man Trinker natürlich glücklich macht.
Belgien ist das verrückteste Bierland der Welt. Ein richtiger Belgier schreckt vor nichts zurück, nicht mal vor Bier mit Kirschgeschmack. Aber das Reinheitsgebot? Da zuckt einer wie Jean van Roy nur mit den Schultern: "Was heißt das schon? Bier ist heute doch völlig austauschbar und bis zur Selbstverleugnung angepasst!" Van Roy ist Braumeister in der Familienbrauerei Cantillon in Brüssel, die im Jahr knapp 1000 Hektoliter Bier unter die Leute bringt - im Vergleich zu den 14 Millionen Hektolitern der belgischen Bierindustrie ein Tropfen im Bier-Ozean. Aber was für einer!
Die Brouwerij Cantillon in der Rue Gheude Straat ist die letzte handwerklich-traditionelle Brauerei in Brüssel. Wobei "traditionell" hier mal keine hohle Floskel ist, sondern der konsequente Rettungsversuch einer zum Untergang verurteilten Bierkultur. Der Star hier heißt Lambik, und er verdankt seine Entstehung einer sogenannten spontanen Gärung durch wilde Hefen. "Ich hab schon mal drei Monate gewartet, bis die Gärung losgegangen ist", sagt van Roy stolz. "Drei Monate!"
Lambik also ist ein natürliches Bier und wird aus Weizen, gemälzter Gerste, Wasser und Hopfen in kupfernen Kochbottichen gebraut. Am Abend des Brautages pumpt van Roy die heiße Bierwürze in einen flachen Bottich direkt unter dem Dach. Dort kann die Luft ungehindert zirkulieren und den Sud über Nacht auf 18 bis 20 Grad abkühlen, allerdings nur zwischen Oktober und Mai. Im Sommer ist es nachts zu warm, der Braurhythmus der Mikrobrauerei käme durcheinander. Erst mit der kühlen Brise kommen auch die wilden Hefestämme aus der Brüsseler Luft und werden mit der Ventilation durch die Dachpfannen und Luken auf den Sud geweht.
Zaungast einer Laune der Natur
Am nächsten Morgen füllt van Roy das infizierte Jungbier in Fässer aus Eiche und Kastanienholz. Und dann? Passiert nichts. Erst mal. In dieser Phase ist van Roy nicht Braumeister, sondern Zaungast einer Laune der Natur: Er legt sein Schicksal in die Hände eines Schwarms unberechenbarer pflanzlicher Einzeller, die sich vom Intelligenzquotienten her gesehen in einer Klasse mit Algen, Flechten und Pilzen tummeln. Hat der Mann sie noch alle? "Lambik ist ein mikrobiologisches Himmelfahrtskommando", sagt van Roy lachend. "Da weißt du nie, was du dir einfängst, deshalb schmeckt es ja auch immer anders!"
Spontanvergärung - allein die Vorstellung, das Gärwerk ein paar primitiven Chaoten aus der freien Wildbahn zu überantworten, dürfte bei den Produktionsleitern der Großbrauereien Herzkammerflimmern auslösen. Doch bis um 1860, als Louis Pasteur in sein Mikroskop blickte und die Hefe als Agenten der alkoholischen Gärung erkannte, wurde Bier ausschließlich mit spontaner Gärung hergestellt.
Als Folge seiner Erkenntnis ereignete sich nichts Geringeres als eine Revolution. Heute verwendet die Bierindustrie selektierte und im Labor vermehrte Turbohefen mit identischen Merkmalen, die sie dem Sud in Edelstahltanks zusetzt. Dort wandeln die gleichgeschalteten Einzeller den Zucker vorschriftsmäßig im Nu in Alkohol und Kohlensäure um. So ein modernes "Lager" kann die Fabrik schon nach wenigen Tagen verlassen.
Kein Mucks, bis sie genug Sex hatten
Bei Cantillon machen van Roys wilde Kerlchen keinen Mucks, und zwar so lange, bis sie genug Sex hatten, um die Gärung mit einer kräftig vermehrten Population in Gang zu setzen. Meistens dauert es eine Woche, bis der erste Gärschaum oben aus dem Spundloch quillt, manchmal kriegen sie auch gar keinen hoch. Zunächst geht eine Kreatur namens Saccharomyces Cerevisiae zur Sache. Sie knöpft sich den leichter spaltbaren Zucker vor. Nach ein paar Wochen tritt Ruhe ein, weil die Saccharomyces nicht besonders viel vertragen: Das zarte Pflänzchen leidet an seinen eigenen Produkten und nippelt bei fünf Prozent Alkohol ab - dann sinkt es sanft zu Boden.
Danach schlägt die Stunde der Spezialisten Brettanomyces Bruxellensis und Brettanomyces Lambicus. Der erste kommt nur im Umkreis von Brüssel vor, der zweite ist die wahrscheinlich einzige Hefeart auf unserem Planeten, nach der ein Bier benannt ist - eben das Lambik. Beide Hefegattungen machen sich über die Zuckersorten her, die ihr früh verschiedener Vorgänger nicht geschafft hat. Am Ende ist das Lambik komplett durchgegoren und knochentrocken.
Aber, liebe Pilsfreunde, ein richtiges Bier ist das jetzt noch nicht, denn es enthält kaum Kohlensäure, weil die aus Holzfässern entweichen kann. Das Bräu ist eine Art Getreidewein und schmeckt, na? Genau: wie eingeschlafene Füße, abgestanden, säuerlich. Gleich nach dem ersten Schluck beginnt das Grübeln: "Und das soll jetzt gut sein, nur weil es so wie früher ist?"
Lambik erobert die Herzen der meisten Schluckspechte erst, wenn es in der Gestalt eines Geuze (sprich: Göhs) auftritt. Geuze - klingt nicht umsonst wie Gischt oder Gas. Van Roy erklärt, wie er es macht: "Ich nehme Fässer mit zwei- und dreijährigem Lambik, die mische ich mit ganz jungem, das als Energiequelle noch unvergorenen Zucker enthält. Das kommt dann in Flaschen - Champagnerflaschen." Er zeigt, wie er jede einzelne mit einem Kronkorken verschließt. Dann gehen die Hefen wieder an die Arbeit, die zweite Gärung beginnt. Doch diesmal kann das Gärgas, die Kohlensäure, nicht entweichen und wird gezwungen, sich mit dem Bier zu verbinden "wie beim Champagner!"
Das ist van Roys Triumph: "Stillwein für Schampus wird ja auch in die zweite Gärung gebracht, um Kohlensäure reinzukriegen, damit es zischt und sprudelt und hinterher besser schmeckt!" Daher gilt Geuze als der Champagner unter den Bieren. Van Roy holt ein Geuze von 1996 und lässt den Korken mit einem Knall durch die Brauerei fliegen. "Hier, probiert mal! Wie isses jetzt?" Erst mal säuerlich. Wie Rhabarber, dann wie Zitrone, irgendwann könnte es auch Pampelmuse sein. Es ist knochentrocken und mineralisch, dabei herb bis bitter und spielt mit einem geheimnisvollen Pfirsichton im Hintergrund. Das Ganze umrahmt eine animalische Note, die zwischen Scheune, Pferdestall und nassem Hund einzuordnen ist.
Eine reichlich komplexe Sache also. Natürlich nicht für leidenschaftliche Geuze-Trinker, die sind mit den Off-Flavours ihres Stoffs ja bestens vertraut - es ist die Coca-Cola-Generation, die mit echtem Geuze kaum noch was anfangen kann. Brettanomyces, der Urheber dieses aromatischen Spektakels, wäre längst arbeitslos und müsste sich mit Gelegenheitsfermentationen abgestandener Bierreste in Brüsseler Kneipen am Leben halten, wenn ihm nicht ein Häuflein ewiggestriger Brauer die Stange hielte.
Bis 1960 brummte der Laden bei Cantillon. Dann machte sich ein neuer, milderer Biergeschmack breit. Lauschen wir jetzt van Roys Klagelied: "Wir leben in einer Zuckerwelt, alle haben einen süßen Mund. Deshalb sagen mir viele Leute, mein Bier sei nicht gut." Sein Vater Jean-Pierre schlitterte um 1980 knapp am Konkurs vorbei. Seitdem ist Cantillon eine Museumsbrauerei geworden, die Besuchern Führungen und Bierproben anbietet. Bierfreaks aus aller Welt wollen schmecken, was die Bauern auf Bruegels Bildern in der Kanne hatten. "Wer mehr wissen will", sagt van Roy auf der Straße, "fährt nach Mollem raus, ins Pajottenland."
Die Gelage trinkfester Bewohner sind auf Gemälden festgehalten
Das Pajottenland liegt westlich von Brüssel. Hier reifen Getreide, Obst und Gemüse, weiden fette Ochsen. Abgesehen von ein paar Gewerbegebieten und Residenzen betuchter Brüsseler hat sich an der landwirtschaftlichen Struktur der Gegend wenig geändert. Wer über die Dörfer fährt, sieht im Geiste die Gelage der trinkfesten Bewohner dieser Gegend, die die niederländischen Maler mit dem Pinsel festgehalten haben: Ihre Gasthausszenen kennt jeder. Tische, die sich unter ihrer Last biegen. Krakeelende Fresser, die sich an riesigen Bratenstücken delektieren und den Bierkrug zum Nachfüllen gierig in die Luft recken.
Wahrscheinlich waren dieselben Bauern ihr Lambik in der Sommerhitze irgendwann leid und kamen auf die Idee, Sauerkirschen in ein Fass zu schütten. Und was passierte? Oh Wunder, erst schäumte es, dann bekam das Getränk sogar noch ein schönes Rot und schmeckte plötzlich frisch und fruchtig. Das Kriek war geboren! Ungefähr so muss man sich den Ursprung der flämischen Fruchtbiere vorstellen. Handwerklich traditionelle Brauereien wie Cantillon, Girardin oder 3 Fonteinen verwenden nur echte Sauerkirschen für ihr Kriek.
Unechtes, mit Saft oder Sirup hergestelltes Kriek erkennt man sofort, weil sich das Kunstkirscharoma vom Bier trennt und süß und schlapp im Mund hängen bleibt. Ein echtes Kriek ist nie süß, weil die zweite Gärung den Fruchtzucker komplett verschlingt und dafür in der Flasche feinste Perlen hinterlässt, ein zartes Rot, eine Ahnung vom Aroma der Früchte.
Zwischenstopp in Beersel. "Unsere lokalen Produkte müssen doch überleben! Aber das ist schwer. Wenn es erst mal vorbei ist, ist es vorbei." Im Gespräch streicht sich Armand Debelder von der Brauerei 3 Fonteinen immer wieder über seine Glatze. "Es dauert vier bis fünf Jahre, bis du aus einer Geuze-Brauerei Geld holst", sagt er. Debelder war bis vor ein paar Jahren ein sogenannter Blender, einer, der junges Lambik von den Brauereien kaufte, um ihm im eigenen Keller den geschmacklichen Stempel seiner Fässer aufzudrücken, ihre mikrobiologische Individualität. "Ich mache etwas, das ich nicht kontrollieren kann", sagt er, "darauf bin ich stolz."
Debelder redet sich in Rage, erzählt, dass er nicht einmal einen Filter für sein Bier besitzt. "Das ist der komplette Gegensatz zur sterilen Moneymaker-Industrie, die den Bierstandard immer weiter in Richtung süß verschiebt!" Debelders Geuze geht mit einer Zitrusattacke auf unsere Synapsen los - 16 Monate hatte dieses Bier in der Flasche Zeit, die Kohlensäure einzubinden. Nun lockt es mit champagnerartigem Auftritt, kontinuierlich steigen seine feinen Perlenstränge ihren Weg an die Oberfläche. Die Länge des Geschmacks ist klar und frisch, nicht auf jene Bittersüße gebaut, die den Mund korrumpiert.
In seinem Dorfkrug in Mollem setzt Rie van Pol Akzente, die sich noch am ehesten mit dem vergleichen lassen, was uns Jean van Roy, Paul Girardin und Armand Debelder mit ihren Ur-Bieren sagen möchten. Deshalb sollte diese 200 Jahre alte Einrichtung erst aufsuchen, wer vom Werk der wilden Einzeller tatsächlich infiziert ist - sonst wird er nichts Nennenswertes entdecken. Nicht einmal ein Schild hängt an der Fassade.
Rie van Pol ist ein Bauer, neben dem Kamin hängt das Porträt einer kapitalen Sau. Auf der marmornen Schank steht ein emailliertes Lochblech, auf dem die gespülten Gläser abtropfen. Über Jahrzehnte hat der Rost seine Spuren in den weißen Stein gezeichnet. Eine Zapfanlage gibt es nicht. Van Pol schenkt Geuze aus, und das gibt es nur in Champagnerflaschen. Das spontan vergorene Geuze von Girardin schmeckt nirgendwo besser, denn hier muss es sich für seinen altmodischen Geschmack nicht rechtfertigen.
Hier ist die Welt in Ordnung, sind der Bauernwirt und die Brauer Brüder im Geiste. Hier kann man in aller Ruhe die Fliegen brummen hören, bevor sie am Leimstreifen an der Decke verenden. Die Männer pinkeln draußen auf den Mist. Tapeziert wird alle fünfzig Jahre. "Sie sollten sonntags kommen, wenn die Zecher Karten spielen", meint Karel Stautemas, der Pfarrer von Mollem. "Das ist so schön sentimental, ich glaube, deshalb kommen die Leute hierher." Eine Atmosphäre, die vor Glück schon besoffen macht, bevor man den ersten Schluck intus hat. "Die Wurzeln des Bieres", flüstert der Pfarrer sehr andächtig, "sie liegen hier."
Quelle: www.stern.de stern-Artikel aus Heft 46/2006
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